羥丙基淀粉是食用變性淀粉的一種。
      羥丙基淀粉是環(huán)氧丙烷在堿性條件下與淀粉起醚化反應(yīng)而制得的一類非離子型變性淀粉。由于醚化淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高，羥丙基具有親水性，能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強(qiáng)度，使其易于膨脹，糊化容易，糊液透明，流動(dòng)性好，凝沉性弱，穩(wěn)定性高。羥丙基淀粉在加熱蒸煮過程中，糊的成膜性好，膜透明、柔軟、平滑、耐折性好。
      羥丙基變性淀粉在食品工業(yè)中可作為增稠劑、懸浮劑和涂料等，作為增稠劑特別適用于冷凍食品和方便食品，使食品在低溫儲(chǔ)存時(shí)具有良好的保水性。因而與其他物料的相容性好，能與其他增稠劑共用，如與果膠、卡拉膠共用于乳制品中，與黃原膠共用于色拉油中。此外，因其對(duì)電解質(zhì)影響的穩(wěn)定性高，更適用于含鹽量高的食品應(yīng)用中。作為懸浮劑加于濃縮果汁或醬油中，流動(dòng)性好，放置不分層和沉淀，用作食品涂料和包裝薄膜的高直鏈羥丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧氣不能滲入，在常溫和不同相對(duì)濕度時(shí)都是如此，適于做食品涂料和包裝用。
      羥丙基變性淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高，在水解、氧化、交聯(lián)等化學(xué)反應(yīng)過程中取代基不會(huì)脫落，這種性質(zhì)利于復(fù)合變性，復(fù)合變性后應(yīng)用于食品中具有更好的應(yīng)用效果。通過復(fù)合變性，淀粉能夠耐受高溫、機(jī)械剪切、酸性環(huán)境，提供良好的黏結(jié)效果和維持體態(tài)均一，用作肉汁、沙司、果汁餡、布丁的增稠劑，使之口感平滑、濃稠透明、清晰而無顆粒感。又如：羥丙基復(fù)合變性淀粉應(yīng)用于酸奶中作為增稠劑，能與牛乳組分形成網(wǎng)絡(luò)連接，其中的負(fù)電荷基團(tuán)如羥基聚集在界面上，同牛乳組分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增大這些組分的水合作用程度，并穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)中的蛋白質(zhì)分子，網(wǎng)絡(luò)則阻滯了水的自由移動(dòng)，達(dá)到固水和增稠雙效。羥丙基醚化再經(jīng)乙酰化的復(fù)合變性淀粉產(chǎn)品為口香糖的好基料，體現(xiàn)較好的彈性和口嚼性。應(yīng)用于醬油中的羥丙基復(fù)合變性淀粉具有更好的懸浮穩(wěn)定效果。

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